Mehmet Yaşin'in kaleminden Ayşe Arman'ın mutfak sırları!

İyi bir sofra bazen seks kadar güzel 

Baba tarafından Adanalı, anne tarafından da Alman olunca ortaya Ayşe Arman gibi damak zevki geniş biri çıkıyor. Arman şnitzele de Adana kebaba da bayılıyor, sokak dürümünü tablacıdan yemeyi seviyor. Yine de şık bir sofra olmazsa olmazı çünkü mutfakların yatak odası kadar önemli olduğuna inanıyor

Yemek için mi, yaşamak için mi yersiniz?
- Eskiden, yaşamak için yerdim. Yemeğe ne vaktim vardı ne de öyle bir bilincim. İnsanın yaşı ilerledikçe, sinir uçları mı açılıyor nedir, hayata dair güzellikleri daha çok fark etmeye başlıyor. Ama ne yazık ki, geriye kalan zamanı azalıyor. Ben 35'ten sonra bir sürü keyfi, zevki dibine kadar yaşar oldum. Seks de onlardan biri, yemek de. Eskiden çabucak geçiştirdiğim bu yemek eylemi, yavaş yavaş seksle başa baş gider oldu. Güzel yemekleri olan bir lokanta keşfetmek, baş başa afiyetle orada yemek yemek ya da evde mutfakta, heyecan verici yeni bir yemek tarifini birlikte denemek beni mest ediyor. Yalıkavak pazarında tesadüfen denk geldiğim bir reçel, şahane bir çizik zeytin, Ege otları, öldürücü bir Ezine ya da bir keçi peyniri, iyi bir sofra, bazen seks kadar güzel. Galiba artık yavaş yavaş ben de yemek için yaşayanlar kulübüne dahil olmaya başlıyorum.

Çocukluktan aklınızda kalan yemek anınız var mı?
- Olmaz mı? Annem Alman olduğu için efsanevi şnitzel yapardı. Patates püresi ve şnitzelde onun üzerine tanımam. Pamuk helva gibi olur Mami'nin patates püresi; biz asla onun gibi yapamayız. Patates, Almanların hastalığı, al ellerinden patatesi, yaşayamazlar. Bir de annemin ailesi eski lokantacı olduğu için bütün numaraları bilir, azıcık etten, kocaman şnitzel yapardı.

En çok hangi yemeği severdiniz?
- Çocukken mi? Sokak dürümü. Hâlâ bayılırım. Tablacıdan alacaksın. Adana'da başka türlü yaparlar, parmaklarını yersin. Ev yemeği olarak da en çok içli köfte severim. Her Adanalı kızın buzluğunda şoklanmış içli köfteler vardır, az erkeğin gönlünü fethetmedim onlarla, gecenin bir yarısında...

Evde mutfağın hakimi kimdi? Babanız da mutfağa girer miydi?
- Babam balık yapardı, keyfi yerinde olursa, fırında balık. Ama genel olarak babamı bir degüstatör gibi, yapılan şeyleri onaylayan merci olarak hatırlıyorum. Bazen, "Bu olmamış!" der, tabağı yana iterdi, bazen de annemin dolmalarına ve içli köftelerine acayip iltifat ederdi. Bir de şu var, biz Adanalı bir aileyiz, her cumartesi kebap törenlerimiz olurdu. Saat 12'de, dedemin Yüzevler'deki bahçeli evinde. Birbirinden güzel çıtır lahmacunlar ve eşsiz, ilahi lezzette kebaplar. Biz bunlarla büyüdük: Fellah köftesi, analı kızlı, içli köfte, çiğ köfte, puf böreği... Adana'da bunların Allah'ı yapılır!

Annenizin yaptığı en lezzetli yemek hangisiydi?
- Vakit yoksa, alelacele hakiki İtalyan usulü spagetti bolonez yapardı ama etli sarma ve dolmada üstüne yoktur.

Çocuk yaşlarda mutfağa girer miydiniz?
- Hiç alakam yoktu. Geçen gün Alya, "Bana mantı yapmayı öğret anne" dedi. Oturduğum koltuktan yere düşüyordum. "Hadi, et filan yapalım" diyor. Buzlukta et arıyor. O, mutfakla, yemekle ilgili bir çocuk, ben öyle değildim. Ha şu var bundan gurur mu duyuyorum, hayır; hatta şimdi pişmanım.

İYİ SEKS İYİ RÖPORTAJ İYİ YEMEK

Artık mutfağa girip yemek yapıyor musunuz?
- Hem evet hem hayır. İstanbul'da yapmıyorum, sağ olsun Leman var. Sıkı zeytinyağlılar yapar. Son zamanlarda brokoli çorbası gibi şeylere merak saldı, bize o tür sağlıklı numaralar da çekiyor. Dubai'de ise iki Filipinli yardımcımız var. Ne var ki biz üç kadın, ancak pilav, makarna, köfte ve bazı zeytinyağlılar gibi temel, yapılması zor olmayan yemekleri yapıyoruz. Ustalık, şıklık gerektiği zaman mutfağa Ömer giriyor. Bazen bize "Utanın!" diyor, "Evde bu kadar kadın var, yemekleri ben yapıyorum!" Vogda bir sürü Uzakdoğu, İtalyan yemeği pişiriyor. Biz, ona malzemeleri hazırlıyor yamaklık yapıyoruz. Mutfakta birlikte bir şeyler yapmayı çok romantik buluyorum, bazen onu yemek yaparken seyrediyorum, o esnada ben tezgahın üzerinde oturup şarap içiyorum. Açık mutfak zaten, fonda müzik çalıyor. Müthiş bir huzur... Mutfaklar günümüzde bence artık evin kalbi. Yatak odası kadar önemli...

Gazetecilikte olduğu kadar mutfakta da başarılı mısınız?
- Yok canım. Bir pazar röportajı için 12 saat uğraştığım oluyor, mutfakta hiç 12 saat geçirmedim. Hiç o kadar emek vermedim. Bir de ben tariflere çok uymuyorum, emprovize yapmayı seviyorum. Ömer o yüzden benden daha iyi aşçı, çünkü bir sürü yemek kitabını takip ediyor, yeni çıkanları gidip alıyor ve milimetrik uyguluyor, sonuç süper.

Röportaj yapmak mı, yemek yapmak mı daha keyifli?
- Sıralama şöyle: İyi seks, iyi röportaj, iyi yemek... En azından şimdilik böyle...

Kızınız en çok hangi yemeğinizi seviyor?
- Domatesimi çok sever! Onları güzel güzel doğrar, üzerinde hafif zeytinyağı gezdirip birer tutam kekik, kırmızı biber ve tuz serperim... Ne kadar severek yediğine hayret edersin! Ona Ulus Aşkana Mantı'dan hazır mantı aldığımda sevinçten çığlık atıyor. Gerçekten minicik, sanat eseri gibi mantıları. Bir de Tatbak'ın lahmacununa hayran. Hamsilerin de kafasını seviyor. Onu da Arnavutköy'de Ali Baba'da yiyor, daha akıllı olacağına inanıyor. Bir de haşlanmış karidese bayılıyor, Bodrum'da onları taze taze yerken kendinden geçiyor.

Siz yolculuktayken kızınızın yemeğini kim yapıyor?
- Alya sebze seviyor. Çok şanslıyım. Brokoli için ölebilir mesela. Maribel ve Maricel evdeki Filipinli yardımcılarımızın adı, sebze haşlıyorlar, yanına da ızgara et, tavuk ya da balık yapıyorlar. Bizimki bayılarak yiyor. Dubai'de marketlerde iyi et bulabiliyorsunuz.

Kocanız aşçılığınız konusunda ne diyor?
- Ayıbımı yüzüme vuruyor. Ben de vicdan azabı duyuyorum. Ama açığımı başka şekillerde kapatmaya çalışıyorum!

En nefret ettiğiniz yemek hangisi?
- Çok orijinal bir yanıt olmayacak ama pırasa sevmem, bamya sevmem. Nedenini bilmiyorum. İkisinin de böyle bir talihsizliği var, seveni az.

Dubai'de en çok hangi yemeği özlüyorsunuz?
- Tabii ki Adana kebap. Rüyalarımda görüyorum. Tike açıldı Dubai'de ama biraz Lübnan mutfağı gibi. Mönü Türkiye'deki gibi ama tad farklı, zaten Türklerden çok Lübnanlılar gidiyor... Simiti de özlüyorum. Ama simitleri stokluyorum, her gelişimde toplu getiriyorum.

Ev davetlerinde yemekleri kim yapıyor?
- Benim yaptığım oluyor ama çok sık değil. Genellikle Bice Mustafa'dan yardım alıyoruz, şahane İtalyan yemekleri yolluyor. Bice, Dubai'nin en iyi İtalyan lokantalarından biri. Ya da Abdurrahman Dilipak'ın gelini Sezin, müthiş etli sarmalar yapıyor, kalem gibi incecik, bazen onun Mado'sundan yemek siparişi veriyoruz. Eğer gelenleri yemekle etkileyemeyeceksek, Ömer eline kamerayı alıyor, ben de sorular soruyorum, gelen konukların filmini yapıyoruz. Ömer'in hobisi bu, kısacık filmler yapmak, e ben de soru sormayı seviyorum. Herkes hayatta marifetini başka türlü sergiliyor...

GURME DEĞİL OBURUM

Sokak yemekleriyle aranız nasıl? Arada bir yediğiniz oluyor mu?
- Arada bir mi? Bir tek Hindistan'da korktum, onun dışında her yerde mutlaka denerim. Midem de sağlamdır, bir şey olmaz.

Hangi yörelerin yemeğini seviyorsunuz?
- Ege. Antakya, Adana, Vietnam... Suşi de severim, Japon'u da ilave edelim. Hint de sevmeye başladım. Ben gurme filan değilim, oburum obur!

Suçluluk duyarak yediğiniz yemek hangisi?
- Tatlılar. Mideye kaç kalori indirdiğimi bildiğim için... Ama tatlı, günah gibi, kötü olduğunu biliyorsun yine de acayip zevk alıyorsun.

Karnınız tok olsa da "Hayır" diyemeyeceğiniz yemek var mı?
- Kebap, dürüm. Bir buçuk!

Gece buzdolabından tırtıklama yapıyor musunuz?
- Röportaj gecenin karanlığına uzadığında evet, gerginlikten ve stresten...

Vücut ölçülerinizi korumak için özel bir gayretiniz var mı?
- Olmaması mümkün mü? Yaşlanmanın boktan bir tarafı da, eskisi kadar kolay kilo veremiyor olmak. Haftada iki kez Dalya'yla pilates, Feryal'la üç kere ağırlık çalışıyorum. Parkın etrafında yürüyorum. Yine de ancak yediğim kadar kaloriyi harcayıp, aynı kiloda kalabiliyorum.

SABAHLARI ACILI VİETNAM ÇORBASI İÇİYORUZ

Sabahları çiğ sebze suyu içiyoruz. Makinesi var, sebzeyi atıyorsun, suyu çıkıyor. Maydanoz suyunu da herkese tavsiye ederim, mideye de, cilde de çok iyi geliyor. Maydonozun üzerine sıcak su ve limon ilave ediyorsun ve blenderden geçiriyorsun, sonra sıcak sıcak içiyorsun. Bir de meşhur bir sebze çorbamız var, Dubai'de burada olmayan bir sürü sebze var, onlarla yapıyorum. Hepsini küp şeklinde minik minik doğruyorum. Bir taraftan tavuğu da haşlıyorum, tavuk suyuna çorba aslında. Ama limon yaprakları ve lemon grass da koyuyorum, müthiş bir aroma ve tat veriyor. Alya da bayılıyor. Bir de, sabahları acılı Vietnam çorbası yapıyoruz. Sabah kahvaltısı için tuhaf gelebilir ama biz bayılıyoruz. Bir de Pomelo diye greyfurta benzeyen bir meyve var, sanırım Türkçesi 'Ağaç kavunu', onu da salatalara kullanıyoruz. Ekşi tatlı sos gibi oluyor.

DENİZ MAHSULLERİ BENCE AFRODİZYAK ETKİSİ YAPAR

Aşkın mideden başladığı doğru mudur?
- Eskiden inandığım bir laf değildi, artık öyle. Ömer'le birlikte güzel bir yemek yiyip, içki içmeye bayılıyorum.

Hiç lezzetli yemek yaptığınız için size aşık olan oldu mu?
- Beni bunalıma sokmayın şimdi, tabii ki olmadı!

Sizin gönlünüzü çelebilmek için mutfakta ne pişmesi gerekir?
- Ömer, etleri önce tavada biraz çeviriyor, sonra fırına veriyor, küçük bir numara. Ama o kadar yumuşak ve güzel oluyor ki. Bu tür şeyler beni etkiliyor. Bir de rozbifi müthiş yapar. Tomyam çorbası da iyidir.

Bazı yemeklerin seks gücünü artırdığına inanır mısınız?
- Evet. Kabuklu deniz mahsulleri mesela. Hatta şarapla birlikte bence kesinlikle afrodizyak etkisi yaratır. Ya da ben öyle olduğuna inanıyorum. Dubai'de karabiberli pavurya yapıyorlar Singapur usulü... Ölebilirim. Mesela Singapur'da yemek yerken kendimi kaybettiğim bir yer var, sokakta küçük, alçak taburelerde aklınıza gelebilen balık çeşidinin, hepsini yiyebiliyorsunuz. Müthiş.

AYŞE ARMAN'DAN SOMONLU TAGLIATELLI TARİFİ

Somonlu tagliatellim şahanedir. Yersen, "Bu kadın, bu işi biliyor!" dersin. Tagliatelliyi haşlıyoruz. Kesinlikle zeytinyağı kullanıyoruz. Ben diri severim makarnayı. Çok gebertmemek lazım haşlarken, tamamsa üzerine iki kutu beyaz krem şanti boca ediyoruz. Kısık ateşte o duracak... Diğer tarafta ise, bir tavada iki diş sarımsağı yine zeytinyağında pişireceğiz, mis gibi kokacak etraf, sonra üzerine ince uzun kestiğimiz somonları koyacağız, biraz çevireceğiz, zaten hemen rengi değişecek, hafif pembeleşecek, sonra alacağız onları, hepsini beyaz kremalı tagliatellinin üzerine boca edeceğiz, biraz kısık ateşte karıştıracağız, o kadar. Sonra tabaklara koyacağız, ben dört naneyle süslerim ve ortasına siyah havyar koyarım. Tabak süsleme manyağıyım.

Mehmet Yaşin/Hürriyet